Die Schalotten schälen, die harten Wurzelansätze entfernen und fein würfeln. Die Champignons putzen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und die Champignons solange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Madeira dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Flüssigkeit wieder verdampfen lassen. Die Petersilie unterheben und die Masse abkühlen lassen.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Fleisch trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet rundherum von jeder Seite ca. 6 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, abtupfen und mit dem Senf bestreichen.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,3 cm dünn zu einem Rechteck ausrollen. Die Schinken-Scheiben nebeneinander auf den Blätterteig geben. Die Champignon-Masse gleichmäßig darauf verteilen. Das Filet an eine lange Seite legen und in den Blätterteig einrollen. Die Ränder gut andrücken. Das Filet Wellington auf das vorbereitete Backblech geben, mit etwas Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 25-30 Minuten backen.

Vor dem Servieren das Filet Wellington ca. 10 Minuten ruhen lassen.