Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Kartoffeln, die Karotten und die Rote Bete waschen, ggf. putzen und schälen. Die zwiebeln schälen und den harten Wurzelansatz entfernen. Das Gemüse nach Belieben zerkleinern. Die Knoblauch-Knolle halbieren. Die Zitrone ebenfalls halbieren und den Saft auspressen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Das Gemüse zusammen mit den ausgepressten Zitronenhälften in eine große Schüssel geben, das Olivenöl, Salz, Pfeffer, die Kräuter und den Zitronensaft dazugeben und alles gut vermengen. Die Mischung auf das vorbereitete Backblech geben, den halbierten Knoblauch dazulegen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen.